13款全新口味酱汁,助你研发更多好菜!

来源:东方美食????2019-07-04 14:13???

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一道好菜品,少不了一款好的酱汁,而每一位师傅,都会有自己的独门秘方,随着他们的不断开发,更多的新型汁酱已经面世。

说到酱汁配方,许多师傅都会闭口不谈,不过,为了更好地互相学习,每隔一段时间,还是有那么一部分师傅,愿意分享自己的配方的。

下面,让我们感谢贾文军、吴贤飞、马新勇、张家运、张宝成、张泽忠几位师傅的无私奉献。

13款全新口味酱汁,助你研发更多好菜!

新派脆皮汁

13款全新口味酱汁,助你研发更多好菜!

制作:贾文军

口味:酸甜爽口

特点:

我在传统脆皮汁内加入了味啉、柠檬,使其口味更丰富。有些师傅加入白醋,其酸度较大,用苹果醋口味更柔和,给食客味蕾新体验。

用料:

白糖、冰糖、味啉、广东米酒各100克,苹果醋50克,盐10克,蜂蜜25克。

制作:

所有调料放入锅内,小火熬3分钟,并不断搅拌,待白糖融化后即可。

适用菜肴:

此款酱汁适合制作各种甜味菜品,例如脆皮茄条、脆皮苹果等。下面以香脆皮虾为例简单介绍一下其用法:

1.取31-40的大虾400克制净,开背,裹玉米淀粉。

2.锅内倒入色拉油,烧至八成热时,放入大虾炸50秒捞出。

3.锅内留油烧热,放入干辣椒丝20克煸香,倒入脆皮汁54克,小火熬开,倒入大虾后快速翻炒均匀即可。

石家庄面酱

13款全新口味酱汁,助你研发更多好菜!

制作:贾文军

口味:咸鲜、酱香味浓郁

特点:

传统制作这款面酱只有炒制过程,容易粘锅,酱香味也不能充分发挥出来。我用炒与蒸相结合,酱香味更突出,面酱选用保定三宝之一的槐茂甜面酱,此酱在冀菜广泛应用,更适合当地人的口味。

用料:

槐茂甜面酱、六月香豆瓣酱、味达美酱油各50克,料酒20克,白糖80克,老抽10克。

制作:

所有用料混合在一起,放入蒸箱蒸15分钟取出,放入锅内小火炒香即可。

适用菜肴:

此酱汁适用鸭丁菜、肉丁菜、炸酱面用酱等。下面以蚕豆桃仁酱爆鸡丁为例简单介绍一下其应用方法:

1.蚕豆、桃仁各40克焯水;鸡丁40克加入盐2克、蛋清10克、生粉5克上浆。

2.锅内倒入色拉油,烧至六成热时,放入鸡丁炸至七成熟捞出。

3.锅内底留油烧热,放入葱花、蒜片各5克爆出香味,加入面酱40克,烹料酒15克,下入鸡丁翻炒50秒,出锅前滴入芝麻油10克,再放入蚕豆、桃仁翻炒均匀即可。

特制菌菇酱

13款全新口味酱汁,助你研发更多好菜!

制作:吴贤飞

口味:辣、鲜、咸,香气浓郁

特点:

特制菌菇酱既是一种调味品,又是一种酱汁风味小吃,具有独特的风味,口感好、食用方便。制作时,我选用安徽当地的胡玉美蚕豆酱和泡发香菇,小火精心慢熬而成。

用料:

A料(香菇、杏鲍菇各200克,蟹味菇150克,茶树菇、大蒜各80克,干葱60克,小米辣100克)

B料(黄豆酱500克,味达美酱油、鸡粉各20克,蚝油35克,姜、白糖、白芝麻各50克),色拉油20克。

制作:

1.将各种蘑菇洗干净、切成小粒;干葱、姜、蒜分别切成末;小米辣切成圈;B料加入纯净水500克,搅拌均匀。

2.锅内倒入色拉油烧热,放入加工好的A料小火煸香,倒入B料,不断搅拌防止粘锅,小火慢熬10分钟即可。

适用菜肴:

菌菇酱适合拌拉面、卷大饼、醮时蔬等,下面以菌菇酱配虾仁娃娃菜为例简单介绍一下其用法:

1.将娃娃菜300克洗干净,一切二,焯水摆盘。

2.虾球100克切粒,加入白胡椒粉2克,白兰地15克,泰国鱼露12克,白糖、鸡粉各10克,蒜末20克腌制10分钟。

3.锅内放入色拉油烧热,放入虾球滑熟。

4.锅内留底油烧热,放入菌菇酱100克加热,放入虾球裹匀,盛在娃娃菜表面即可。

创意咖喱酱

13款全新口味酱汁,助你研发更多好菜!

制作:贾文军

口味:咸鲜、微甜

特点:

酱汁中加入了咖喱膏、番茄辣酱,口味柔和,成品色泽红亮。

用料:

牛肉汁400克,咖喱膏50克,蚝油30克,盐、味达美各15克,花生酱170克,番茄酱90克,白糖1千克,咖喱粉300克,味精20克,黄油200克,骨汤1千克。

制作:

锅内加入黄油烧热至融化,加入剩余所有用料(骨汤除外),小火煸香,倒入骨汤小火熬制25分钟,中间慢慢搅动,待香味完全挥发出来即可。

适用菜肴:

下面以咖喱山药煨牛腩为例简单介绍一下其用法:

1.牛腩350克焯水;山药200克去皮,切成4厘米长条。

2.锅内倒入色拉油40克烧热,放入葱段爆香,加入咖喱酱40克煸炒,放入牛腩,烹花雕酒20克,倒入鸡汤800克,大火烧开,煮10分钟,再放入山药、青红椒15克、圆葱角20克,小火煨8分钟,待汤汁浓郁后,淋葱油8克,快速翻炒均匀即可。

徽式XO酱

13款全新口味酱汁,助你研发更多好菜!

制作:吴贤飞

口味:鲜味浓厚、醇香微辣

特点:

此酱我选择安徽巢湖无咸味的鱼干,加入海米、干贝、火腿等料,并用黄酒、葱油将海银鱼炒干,充分将原料的香气挥发出来,有效祛掉了腥味,很适合当地口味。??

用料:

A料(徽式香肠200克,金华火腿150克,凤尾鱼干、海银鱼各50克)

B料(腊肠150克,咸鱼80克,海米、干葱蓉、蒜蓉、郫县豆瓣酱各100克,野山椒碎300克)

C料(美极鲜味汁50克,蚝油80克,草菇老抽20克,生抽25克)

干贝200克,花雕酒60克,姜片50克,色拉油500克(约耗30克)

制作:

1.将干贝加入花雕酒、姜片,放入蒸箱蒸1小时取出,搓碎,放入烧至五成热油中炸酥,沥油。

2.将 A料放入烤箱内,上、下火设置180℃,烤10分钟取出,剁成碎。3.锅内留底油烧热,放入B料煸香,再放入烤好的 A料、炸好的干贝丝,小火慢熬10分钟,用C料调味即可。

适用菜肴:

此款酱汁适合做酱爆牛柳、茄子煲、炒饭等,下面以徽式XO酱星星炸鸡为例简单介绍一下其用法:

1.把去骨鸡腿肉300克切成3厘米见方的块,加入啤酒、花雕酒各15克,辣椒粉、盐各10克,蒜粉100克腌制,再放入蛋清15克拌匀,表面倒色拉油,用保鲜膜封严静置10分钟。

2.锅内倒入色拉油,烧至五成热时,下入腌制好的鸡肉炸定形,将油温升至七成油温,放入鸡肉复炸至金黄色捞出。

3.锅内留底油烧热,放入徽式XO酱100克煸炒,再放入炸好的鸡肉快速翻炒均匀装盘,配上青柠檬装饰即可。

万能小炒酱

13款全新口味酱汁,助你研发更多好菜!

制作:贾文军

口味:酸辣适度

特点:

此酱融入了辣鲜露、酸辣汁,口味与传统的小炒汁不太一样,辣而有度,味道柔和。

用料:

蒜蓉25克,味达美酱油、蚝油、豆豉各20克,小米辣15克,白砂糖10克,味精5克,葱油25克。

制作:

锅内放入葱油烧热,放入剩余所有调料,慢火不断搅动3分钟,煸出香味即可。

适用菜肴:

此酱适合各式小炒,如小炒肉、烹炒小海鲜等。下面以家乡小炒肉介绍其用法:

1.杭椒120克煸干水分;豆皮80克焯水。

2.锅内倒入色拉油烧热,下入五花肉50克煸香,放入葱花、小米辣各10克,小炒酱35克,豆豉15克翻炒,再加入豆皮、杭椒、青蒜25克,快速翻炒,出锅前淋花椒油、红油各5克,用青花椒装饰即可。

五香汁

13款全新口味酱汁,助你研发更多好菜!

制作:张家运

口味:咸鲜、微甜

用料:

白砂糖1千克,李锦记卤水汁500克,鱼露150克,海天生抽300克,牛腩250克,桂皮10克,香叶、山柰各4克,八角、草果各2个。

制作:

牛腩切小块,焯熟,撇去浮沫;所有香料泡清水10分钟;锅内倒入清水800克,放入所有用料,中火烧沸,小火煮10分钟,过滤即可。

适用菜肴:

适用于制作五香花生米、带壳核桃、芸豆、板栗等,下面以“五香花生米”为例,为大家简介其用法:将花生米1千克焯水,放入高压锅内,倒入五香汁700克,盖盖,上气后压制12分钟,出锅装盘即可。

多味汁

13款全新口味酱汁,助你研发更多好菜!

制作:张家运

口味:鲜香、微甜

用料:

A料(万字酱油、鸡粉、老抽各150克,烧汁、生抽、冰糖各250克)

蒜子、姜片、芹菜段各50克,香菜、小葱节各25克。

制作:

A料混合均匀倒入锅内,加入清水1.5千克,中火烧开后放入香菜段、芹菜段、小葱节、姜片、蒜子,再小火煮8分钟,盛出晾凉,拣出蔬菜料渣即可。

适用菜肴:

此款酱汁适合制作“多味凤爪”、“多味猪手”、“多味乳鸽”、“多味鹅掌”等菜肴,下面以“多味凤爪”为例,为大家简介其用法:

1.将鸡爪1.5千克放入锅内焯水,捞出。

2.锅内倒入多味汁2千克,放入焯过水的鸡爪,中火煨20分钟,捞出晾凉装盘即可。

炭烧汁

13款全新口味酱汁,助你研发更多好菜!

制作:张宝成

口味:鲜咸、微辣,略带孜然味

用料:

A料(黑椒汁、海鲜酱各100克,蚝油50克,鲜味酱油30克,鸡粉、老抽各5克,白糖30克)

孜然粒、辣椒面各25克,色拉油15克。

制作:

1.锅内放入孜然粒、辣椒面干炒至香。

2.锅内倒入色拉油烧热,放入调匀的A料小火炒香,再放入炒香的孜然、辣椒面拌匀即可。

适用菜肴:

适合做“炭烧鱼”、“炭烧虾”、“炭烧鸡翅”等。下面以“炭烧鲽鱼”为例,为大家简介其用法:

1.鲽鱼净肉650克洗净,表面剞斜一字花刀,改成长条,放入盐1克、料酒2克腌制5分钟,拍匀淀粉10克,入烧至五成热的油锅内炸熟。

2.锅内留底油烧热,放蒜末3克煸香,倒入炭烧汁80克、清水20克,烧开后淋湿淀粉6克勾薄芡,放入炸好的鱼条,裹匀汁后出锅装盘即可。

果香汁

13款全新口味酱汁,助你研发更多好菜!

制作:张宝成

口味:果香浓郁、酸甜

用料:

鲜橙汁100克,柠檬汁、泰国鸡酱各30克,番茄沙司、蜂蜜各50克。

制作:

将所有调料混合拌匀即可。

适用菜肴:

适合做“果香虾”、“果香鱼”、“果香薯条”等。下面以“果香小酥肉”为例,为大家简介其用法:

1.取猪梅肉块200克,裹匀脆皮糊,放入烧至五成热的油锅内炸熟。

2.锅内倒入色拉油15克烧热,倒入果香汁100克,淋湿淀粉10克勾芡,放入炸好的酥肉,以及苹果粒、草莓粒、菠萝粒各35克,快速翻匀出锅装盘即可。

迷你酱

13款全新口味酱汁,助你研发更多好菜!

制作:马新勇

口味:复合咸鲜味、辣甜

用料:

A料(柱侯酱、桂林辣酱各460克,海鲜酱、蚝油各300克)

干贝、海米各500克,姜末、蒜蓉、干葱蓉、蒸鱼豉油各600克,鸡粉200克,白糖150克,红油800克,大豆油1千克(约耗260克)

制作:

1.干贝、海米用温水泡3小时,再蒸2小时,取出撕碎,放入烧至五成热的油锅内炸至色泽金黄取出。

2.锅内留底油100克烧热,放入干葱蓉、蒜蓉、姜未煸炒出香味,放入A料炒出香味,倒入干贝丝、海米碎,用鸡粉、白糖、蒸鱼豉油调味,小火炒5分钟,出锅前淋红油即可。

适用菜肴:

可以做迷你酱鮰鱼、鸡类、虾类、时蔬等菜肴。下面以“迷你酱蒸鮰鱼”为例,为大家简介其用法:

1.取鮰鱼1条(约重750克)放入沸水中,加入白醋10克烫1分钟捞出,洗净后放在托盘内,加入姜片、葱段各6克,广东米酒10克,迷你酱100克抹匀鱼体表面,大火蒸10分钟取出,表面撒葱花3克。

2.将色拉油50克烧至八成热,淋在鱼体表面,盘边浇入蒸鱼豉油20克即可。

番茄酸辣汁

13款全新口味酱汁,助你研发更多好菜!

制作:张泽忠

口味:酸辣? ? ? ? ?

用料:

A料(姜片、蒜子、青小米辣椒、红小米辣椒各200克,野山椒、圣女果各400克,野山椒汁水500克)

B料(蒸鱼豉油1.2千克,美极鲜酱油600克,白胡椒粉20克,鸡粉100克,蚝油、鸡汁、盐各50克,白糖30克,大红浙醋80克)

色拉油2.5千克。

制作:

1.搅碎机内放入A料,倒入清水200克,搅拌成料汁取出。

2.锅内倒入色拉油2千克烧至三成热时,倒入料汁,用B料调味,小火熬制15分钟,淋湿淀粉300克勾芡,出锅前倒入剩余的色拉油,盛出晾凉即可。

适用菜肴:

下面以“酱汁风味米皮”为例,为大家简介其用法:

1.将米皮200克改刀成3厘米宽的长条;绿豆芽50克焯水,过凉。

2.将绿豆芽放入碗内垫底,放上改好刀的米皮,淋上番茄酸辣汁60克,撒上油酥花生、葱花各5克装饰即可。

创意鱼汁

13款全新口味酱汁,助你研发更多好菜!

制作:张泽忠

口味:咸鲜

用料:

蒸鱼豉油400克,蚝油、美极鲜酱油、拍蒜碎各80克,木姜子油、色拉油、东古酱油各50克,白胡椒粉、鸡精各10克,高度白酒5克,芝麻油20克。

制作:

将以上调料调匀即可。

适用菜肴:

此款酱汁可以做鱼类、小海鲜等菜品。下面以“沙锅江团鱼”为例,为大家简介其用法:

1.取江团鱼1条(约重1.2千克)宰杀洗净,剁成3厘米见方的块,放入盆内,加盐、孜然粉、鸡精各4克,创意鱼汁30克腌20分钟。

2.取净沙锅,倒入色拉油60克烧热,加入蒜粒200克、姜片50克煸香,放入腌好的鱼块大火烧开,加盖后改小火焗20分钟,揭盖倒入木姜油、芝麻油各10克烧1分钟,撒上香菜段15克即可。

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